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【快天下运营课堂】餐饮新时代,快餐如何突出重围?

发布时间:2019-06-03      阅读次数:

  我们每天最熟悉的动作,就是坐在办公桌前打开手机App,一边纠结吃什么,一边计算着每家店铺的满减优惠。

 
  工作日里最常吃的就是快餐,打开每个人的订单,你会发现大家最常点的都是便当、面条、炸鸡等快餐。除了手机看到的,街道两边也经常会看到小吃快餐店,他们拥有庞大的门店数量,但市场规模却较小,主要是因为低客单价。
 
  以美团外卖的数据为例,2018年饮品类客单价为39元,而作为外卖的绝对主角,小吃快餐的客单价仅为36元,不仅低于饮品类,还是所有外卖品类中客单价最低的品类。
 
 
 
  不仅如此,在消费升级的情况下,高端餐饮开始慢慢回归,根据美团和大众点评双平台数据显示,人均消费80元以上的餐饮商家数量比2017年增长了25%,也就是说更多的餐饮商家愿意加入到消费升级的“大军”中来。
 
  但是,快餐仍是餐饮品牌里主流的形式,众多的消费餐饮模式也在发生变化,加上政策的改变,一场新兴的快餐正在发生变化,众多餐厅开始走上了融合正餐+快餐的方式,呈现在人眼前,一场新的餐饮革命正在发生,且迸发出强大的生命力。
 
 
智慧餐厅——海底捞
 
  10月28日,斥资1.5亿打造的海底捞全球首家智慧餐厅在北京正式营业了。所谓智慧餐厅,就是从等位点餐到厨房配菜、调制锅底和送菜,都融入了一系列“黑科技”及高度实现了“无人化”。
 
 
 
  “人性化”服务一直是海底捞的标志,这次打造的智慧餐厅直接将梦幻影厅搬进了等位区。而且用餐环境打造全景布置360度立体投影,就餐时店里的六大主题可以切换,人们可以在梵高的《星空》下吃火锅。
 
 
 
  其实最大的亮点就是智能化的后厨,包括:智能菜品仓库、自动出菜机、私人定制配料房、后厨总控台等,智能化的管理解放人的双手,人坐在监控室里就可以远程操控。人工智能的到来给人的生活带来便捷,未来智能化会逐渐渗透到生活中。
 

网红餐厅——遇见小面
 
  7月份,遇见小面在广州开了一家24小时不打烊的门店,24小时门店的灵感来源于顾客对吃的时态化考虑。此次是遇见小面的一个尝试,店铺开业时表示,这是一个温暖的开始,也是一个不安的开始,他们希望24小时门店能够像2014年那家30平米的小店一样,重整旗鼓,再次出发。
 
 
 
  24小时不打烊的遇见小面除了经典川渝口味的小面、冒菜、烤猪蹄、酸辣粉等之外,还在门店中增添了冷柜,并且搬来了包括多种酒精饮料在内的各个国家的饮品,这80多种饮品及小吃,也算是在提高坪效的基础上,给消费者带来了些许不一样的感受。
 
 
明档餐厅——西贝
 
  在西贝就餐时,我们可以看到基本都是明档,我们能够直观地体验到“现炒现做”的乐趣:“现炒”菜品的味道,与简单加工的饭菜有着中国人只能意会不能言传的差别,过于标准化的饭菜味道恒久不变,而现炒因为厨师人为的把控,更能带给顾客层次感和惊喜,也许就是老饕口中的“锅气”。
 
 
 
  “现炒”的背后,体现了西贝升级的供应链和店面装修,快捷的冷链系统保证了食材的新鲜,更加舒适的桌椅和更具特色的餐厅风格让中餐店看起来更别致了——这就是消费升级带给餐厅最大的改变:中餐可以适当地调整风格,换算成更好的口感和消费体验,好让顾客相信,多等一会也是值得的。
 
 
标准化体系的餐厅——真功夫
 
  真功夫走的是彻彻底底的标准化快餐路线。作为中国本土的中式快餐品牌成立于 1991 年,“85 道原材料、±0.3 毫克的电脑配料误差,电子化称量掌控”,真功夫结合了麦当劳的管理经验和自身特点,率先实现了中餐的标准化。
 
 
 
  标准化的确给真功夫带来了最初的快速扩张,2011年,真功夫提出了3年内扩张至800至1000家店的计划,如今真实的数据是,真功夫的门店数量可能只有 600家左右,所以快速扩张前提是你的标准化体系可以跟上,如果达不到标准,那效果就会减半。
 
 
阶段性不打烊——必胜客
 
  24小时不打烊的背后,是全面升级的供应链系统和翻倍的人工成本,并不是所有快餐品牌都有勇气尝试改变的,比如我们最熟悉的快餐品牌就是麦当劳、肯德基和必胜客,他们只是增加了早餐和下午茶,我们称为阶段性不打烊。
 
 
 
  麦当劳和肯德基的早餐更适合工作日的白领,而必胜客的早餐更像西方的早午餐,既有西式的吐司、蛋卷、咖啡,也有皮蛋瘦肉粥、燕麦粥、煎饺等中式早点,主要以西式早餐为主。
 
  或许是越来越多的24小时门店催生了全日制的的饮食习惯,或许是消费者少食多餐的健康理念带动了不打烊餐厅的发展,我们会发现越来越多的餐厅加入快餐行列。
 
  虽然餐厅模式在发生变化,但是留存顾客的还是食物的味道。
 
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